Wässern und Schwarzfärbung

Die angestochenen Walnüsse verbleiben nun bis zu zwei Wochen in kaltem Wasser. Es sollten aber mindestens acht Tage sein. Während dieser Zeit wird das Wasser täglich gewechselt. Dadurch werden Bitterstoffe, Gerbstoffe und ein Teil der Inhaltsstoffe ausgeschwemmt, die später den Geschmack beeinträchtigen könnten.

Schnell zeigen sich deutliche Veränderungen. Die zunächst leuchtend grünen Früchte verfärben sich zunehmend dunkel. Nach etwa einer Woche sind viele Nüsse bereits braun bis schwarz.

Verantwortlich für diese Verfärbung sind natürliche Inhaltsstoffe der Walnuss. Durch das Anstechen werden die Zellen verletzt. Sauerstoff gelangt ins Gewebe und löst Oxidationsprozesse aus. Dabei entstehen dunkle Farbstoffe, die den Schwarzen Nüssen später ihren charakteristischen Namen geben.

Das Wasser verfärbt sich während der ersten Tage oft deutlich dunkel. Dies ist normal und zeigt, dass Stoffe aus den Früchten ausgewaschen werden. Mit fortschreitender Wässerungszeit bleibt das Wasser zunehmend klarer.

Nach etwa acht bis zwölf Tagen sind die Nüsse bereit für den nächsten Verarbeitungsschritt. Nun werden sie kurz gekocht, noch ein paar Tage gewässert und anschließend in einen aromatischen Gewürzsirup eingelegt.

Gewürzsirup

Für den Sirup werden Zucker und Wasser mit Gewürzen aufgekocht. Bewährt hat sich eine Mischung aus Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken und Vanille. Die Gewürze verleihen den Nüssen ihr typisches Aroma, das an Marzipan und Weihnachten erinnert.

Im nächsten Teil wird beschrieben, wie die Nüsse mehrfach mit heißem Sirup übergossen werden und schließlich in Gläsern ihre lange Reifezeit antreten.